KIRMIZI ŞARABIN YANINDA NE YENİR?

   Bu başlık için özetle kırmızı şarap mezeleri de diyebiliriz.
Sanıldığı gibi kırmızı şarap sadece deniz mahsülleri ya da baharatlı etlerle tüketilmek zorunda değil. Daha önceki yazımda da bahsettiğim gibi öncelikle damağınızı tanımalı ve sevdiğiniz atıştırmalıklarla sevdiğiniz şarabı eşleştirebilmelisiniz.
   Dikkat edilmesi gereken en önemli husus; yiyeceğiniz şarabınızın tadını; şarabınız da yiyeceğinizin tadını bastırmamalı ve lezzetler arasında çok keskin geçişler olmamalı.
   Yoğun küflü peynirler, baharalı yemişler, cips, soslu makarna, kurutulmuş et,  gouda peyniri,  gravyer, otlu peynir alternatif meze olarak tercih edilebilir.

NOT; Grissini çubuklarını kırmızı, beyaz, rose, blush şaraplar yanında aperatif olarak tüketebilirsiniz.

Şarapta SO2 (kükürtdioksit)

 Şarabımızı yaptıktan sonra onu korumak zorundayızdır. Ve bu konuda en çok tercih edilen kimyasal SO2'dir.
Şarapta toplam, serbest ve bağlı olmak üzere 3 kategoride SO2 bulunur. Mevzuata göre  SO2 oranı serbest + toplam 200mg/L üzerine çıkmamalıdır. Hoş mevzuat dışına çıkmanızı  ben de pek tavsiye etmiyorum.
 Aksi halde yoğun SO2 kokusu, baş ağrısı ve ishal gibi problemler yaşayabilirsiniz.
 Gelelim SO2 yükseltme işlemine;
Öncelikle üzümü işlerken atmanız gereken miktar  1 Lt/ Ton 'dur.
Şıranız tüm aşamaları tamamlayıp şarap haline geldikten sonra onu korumak için serbest ve toplam SO2 analizini yapmanız/ yaptırmanız gerekmektedir.
 Analizinizin sonucuna göre;
  Toplam SO2 + Serbest SO2= sonuç
200-sonuç = x Tonaj / 50  işlemi ile atmanız gereken SO2 oranını bulmuş olursunuz.
Örnekle;
Serbest So2'si 20, Toplamı ise 100 olan 1 ton şarabınız var ise;
20+100= 120
200-120=80
80x1\50=1,6 Lt So2 eklemelisiniz.
 (50 So2 yüzdesi)

ALKOL ÖLÇME (EBÜLYOMETRE)

Ebulliometre (ebülyometre) alkol ölçmede kullanılan cihazdır.
Ön ve arka olmak üzere iki hazneden oluşur.
 İlk olarak öndeki hazneye 20  ml su eklenir ve kaynatılır. Kaynama noktası basınçla alakalı olarak değişiklik gösterebilir. Suyun kaynama noktası alındıktan sonra  cihaz yıkanır ve soğuması sağlanır.
ikinci işlem olarak cihazın öndeki haznesine 50 ml şarap numunesi konur ve arka hazne su ile doldurulur. Yenden kaynatılır.
 Bu defa şarabın kaynama noktası okunur. Ve skaladan suyun kaynama noktası başlangıç noktasına getirilir. Karşılığına denk gelen şarabın kaynama noktasından alkol okuması yapılır. Yapılan okuma sonucu hacmen % alkol sonucuna ulaşırız.

Şarap ve Yemek Uyumu

Hangi yemekle hangi şarap içilmeli? 

  Bu konuyla ilgili pek çok yazıya ve bilgiye ulaşabilirsiniz. Eskimeyen klişe ; kırmızı et ve kırmızı şarap - beyaz et ve beyaz şarap tavsiyesi sanırım herkesin sıkılıkla duyduğu ve uyguladığı bir eşleşme. 

  Evet! Bu bir noktada doğrudur. Mantığı ise; kırmızı etin yoğunluğu karşısında eksik kalmayacak olan kırmızı şarap, beyaz etin hafifliğinin üzerine çıkmayacak olan beyaz şarap uyumudur.
 Özetle; ne yediğiniz yemek içtiğiniz şarabın tadını bastırmalı, ne de içtiğiniz şarap yemeğinizi silik bırakmamalıdır.

  Ben yine de her zaman kişinin damağına bırakmasını tavsiye ederim. Damağınızın yenilikleri keşfetmesine izin vermeli ve sevdiğiniz yemeğe en yakışan şarabı bulmalısınız. Klişelerden sıyrılıp sevdiğiniz yemekle sevdiğiniz şarabın uyumunu kendiniz yakalayın. 

FULVAR

Resimde gördüğünüz aletin adı Fulvardır Bu alet şarapçılık tarihinde kullanılan ilk elektrikli alet olma özelliğini taşır. Dönemin işçi yükünü fazlasıyla hafifleten bu aletin şarapçılıkta kapitalizmin öncüsü olduğunu savunmak da yersiz olmaz. Bu aletin gelişi ile birlikte insan gücüyle çalışan aletlere ve dolayısıyla işçiye ihtiyaç kalmamıştır.

1972 Fransız yapımı olan bu alet hem üzümün şırasını alıp hem de aktarma işlemini tek başına gerçekleştirebilmiştir.

Şarap Nasıl Keşfedildi?

 Şarabın bulunuşu ile ilgili çok fazla rivayet olsa da; ben sizlerle en bilineni ve ilgi çekici olanını paylaşacağım.

Öncelikle belirtmek isterim ki şarap tesadüfen farkedilen bir iksirdir. 

İksirdir çünkü; 

Şarap ölümsüzlüğün ve aşkın iksiridir.

  İran'da orta yaşlı bir adam  yemek için bir sepet üzüm toplar. Psikolojik olarak çöküşte olduğu o dönemde bu üzümleri yemeyi unutur.

 Üzümler günler boyunca orada kalır ve bir süre sonra sıcağın etkisi ile su salıp, fermante olmaya başlar.

Psikolojik sorunlarla başa çıkamayan adam intihar etmeye karar verir ve bunun için en uygun ve kesin sonuç verecek yolu ararken; üzümlerin su salıp köpürdüğünü farkeder. 

 -''İşte'', der. ''Ölmek için en etkili yol, bu üzümlerle kendimi zehirlemektir.''

Alır ve fermante olan şırayı içer. 

 Kısa bi zaman sonunda kafasının çakır olduğunu farkeder.

Ölmez ama o hoşluk ölümsüzlüğü keşfettirir kendisine. Ölümden daha etkili olan bu kurtuluş yolunu çevresindekilerle de paylaşır. Ve böylece şarap İran'da keşfeldilmiş olur. 

ŞARAP TERİMLERİ

Alkol: Formülü C2H5OH olan uçucu, yanıcı ve renksiz sıvıdır. Şarapların alkol oranı %7 ile %14 arasında değişkenlik göstermektedir.

Aktarma : Şarabı bir fıçıdan veya tanktan bir diğerine aktararak tortusundan arınma işlemidir.

Aroma: Şaraptaki koku ve tadı tanımlamak için kullanılır.

Asetik Asit: Şaraplarda bulunan, sirkedeki asit bileşenidir.

Asidite: Şarapdaki ferrahlatıcı hisleri verir. Beyaz şaraplarda genelde daha yüksek ol

Barrique (Barik): 225 litre kapasiteli Bordeaux’a özgü ancak günümüzde tüm dünyada kullanılan fıçılara verilen isimdir.Bouchonné 

(bu-şo-ne): Mantar enfeksiyonundan etkilenmiş ve bozulmuş olan şaraplar için kullanılan bir terimdir. Şarabın ıslak karton gibi kokmasına yol açar aromaları yok eder.

Briks: Suda çözünen kuru madde miktarıdır. Bir çok dalda kullanılan bir terim olmakla birlikte şarapçılıkta şeker oranını gösteren ölçü birimi olarak geçmektedir.

Buke: Aromadan farklı olarak, yıllanan şarapta gelişen farklı kokulara verilen addır.

Chateau: Bordeaux’da, genelde içerisinde malikaneleri bulunan bağ alanlarıdır.

Cibre: Fermentasyon sonrası dışarıda kalan üzüm posası, çekirdekler, kabuklar,maya kalıntıları ve tartarik kalıntılardır.

Denge: Bir şarabı iyi şarap yapan en önemli unsurlardan biridir. Temelde içerdiği Asitlilik, Alkol ve Tanin bileşkesinin oluşturduğu dengedir.

Dekantasyon: Şişeden daha geniş bir alana şarabın aktarılarak hava ile temasının sağlanması ve eski şarabın tortularından kurtulmak için yapılan işleme verilen addır.

Dömisek: Yarı tatlı şaraba verilen isimdir.

Fermantasyon: Üzüm şırasının şekerinin maya vasıtası ile alkole dönüşme sürecidir.

Filtreleme: Şarabı içindeki katı kitleleri süzerek arındırma işlemi.

Geç Hasat: Geç hasat şarapları tatlı şaraplar olurlar. Bu şarapların üzümlerinin asma üzerinde fazla olgunlaşmasına izin verilir.

Gövde: Hafif, Orta ve Tam Gövdeli olarak derecelendirilirler. Dilde bıraktığı ağırlık olarak tabir edilir. Alkol oranı belirleyicidir.

Grand Cru: Fransa'da şarap üreten firma sıralamalarında en yüksek derecedir.

Icewine: Donmuş üzümlerden yapılan düşük alkollü tatlı şaraplardır.

Kompleks: Yıllanabilen en iyi şaraplar yıllandıkça standart aromaların dışında farklı aromalar çıkartırlar. Bu tip şaraplara kompleks şarap denir.

Komün: Genelde tek bir köyü çevreleyen küçük şarap üretim bölgesine verilem isimdir. 

Köpüklü Şarap: Çeşitli yollarla fermentasyon sırasında açığa çıkan karbondioksit gazının şarabın içine hapsedilmesiyle elde edilen şarap türüdür.

Kör tadım: Tadıcının değerlendirme yaparken şarabın kimliğinin gizlenmesidir.

Malolaktik Fermentasyon: Malik asidin laktik bakteri tarafından yumuşak laktik aside dönüşmesi olayıdır. Reaksiyon sonucunda tereyağlı ve fındıksı aromalar ortaya çıkabilir.

Maserasyon: Üzüm şırasının kabuklar, çekirdekler ve etli kısım ile bekletildiği fermantasyon sürecine verilen isimdir. Bu süreçte renk ve aromaların şıraya geçişi sağlanır.

Maya: Üzümün üstünde doğal olarak da bulunan, şekeri alkole dönüştüren zimaz enzimini üreten, tek hücreli mikroorganizmaların genel adıdır. 

Monopole: Şarabın yapıldığı bağın tek bir kişiye ait olduğunu belirtir. Özellikler Burgundy bölgesinde uygulanmaktadır.

Monosepage: Şarabın tek bir tür üzüm cinsinden yapıldığını belirtir.

Nefes aldırmak: Şarabın aromasını ve dokusunu belirginleştirmek için hava ile temas ettirmek.

Palet: Dilin farklı kısımları farklı tadlar almaya evrimleşmiştir. Bu tad alma alanlarının bütününe palet denir. Bir ressamın paletindeki farklı renkler gibi düşünülebilir

Şıra: Üzümün sıkılması ile elde edilen sıvıya verilen isimdir.

Sek/Dry Şaraplar: Üzümün tüm şekerinin alkol dönüştüğü şaraplara verilen isimdir.

Solera: Sherry üretiminde daha yaşlı şaraplar ile daha genç olanların kısmen karıştırılmasını sağlayan sisteme verilen isimdir. 

Soluma: Şarabı havalandırarak yapısı ve aromalarının belirginleşmesini sağlamak. 

Tanen: Birçok gıdada doğal olarak bulunan polifenollerdir. Şaraptaki tanenler üzüm kabukları, tohumları ve saplarından elde edilir. Tanenler şaraba gövde kazandıran ve yıllanma potansiyelini artıran bir unsudur. 

Tank: Genellikle paslanmaz çelikten yapılan, ısı kontrollü fermantasyonun gerçekleştiği ya da yıllandırmanın gerçekleştirildiği araçlardır. Günümüzde paslanmaz çelik tankların yanı sıra ahşap ve beton tanklar da kullanılmaktadır.

Tartarik Asit: Şarap şişesinin dibinde bulunabilen zararsız kristallerdir. Tatsız, kokusuz ve zararsız olan bu kristaller genellikler şarapların yıllanması sonucu oluşurlar.

Yapı: Şarabın bileşenlerinden oluşur. Meyve, Alkol, Asit, Tanen ve Şekerin oluşturduğu kompozisyondur.